Keep calm and déguste ! Partie II

Nous avons vu dans la première partie l’état d’esprit dans lequel il faut se mettre pour déguster un vin avec précision. Dans ce post nous allons faire un focus sur l’apparence du vin.

L’analyse visuelle du vin doit se concentrer sur 4 observations essentielles :

  • La couleur du vin : couleur principale et reflet s’il y en a
  • L’intensité de la couleur et des éventuels reflets (la robe)
  • L’opacité du vin
  • Enfin sa viscosité

Outre le plaisir de plonger son regard dans le vin pour en admirer la palette de couleurs, de ses reflets, sa brillance, son onctuosité… toutes ces observations donnent de précieux indices pour définir le type de vin que vous allez déguster : des reflets verts dans un vin blanc peuvent signifier qu’il s’agit d’un vin jeune surtout s’il est peu visqueux par exemple, des reflets bruns dans un vin rouge signifient qu’il s’agit très probablement d’un vin qui a de l’âge…

Parlons des rouges :

Classiquement, voici le nuancier utilisé pour décrire la couleur du vin rouge :

Framboise // Cerise // Rubis // Pourpre // Violet // Grenat // Tuilé

nuancier_vin_rouge

Il y a trois facteurs principaux qui influencent la couleur du vin :

  • Le ou les cépage(s)
  • La macération : durée et température
  • L’âge ou plutôt le vieillissement

Les anthocyanes qui sont les précurseurs de la couleur du vin sont contenus dans la peau du raisin à des teneurs variables en fonction des cépages et de la maturité. C’est la nature, c’est comme ça ! Le pinot noir est plus léger que la syrah. Et quand en plus la maturité au moment de la récolte intervient les différences de couleur peuvent être très marquées. Je ferais un post sur la couleur et les cépages ultérieurement.

La macération est une phase essentielle dans la création d’un vin rouge. En effet, outre les tanins et certains précurseurs d’arômes, la peau du raisin contient les anthocyanes directement responsables de la couleur du vin. La macération est le moment ou va se faire l’échange de couleur entre la peau et le jus (qui lui est quasi-incolore). La durée est donc déterminante mais également la température. L’extraction s’opérant plus ou moins rapidement.

Quant à l’âge ou le vieillissement du vin, il s’observe souvent dans les reflets de la robe. Violet signifie alors que plus un vin est âgé plus les reflets sont bruns, tuilés, ambrés. Observez bien le disque pour définir ces reflets.

Les vins blancs

Classiquement, voici le nuancier utilisé pour décrire la couleur du vin blanc :

Jaune vert // Jaune paille // Or vert // Or pâle // Or jaune // Doré // Vieil or // Ambré clair // Ambré foncé // Roux

nuancier_vin_blanc

Les facteurs qui influencent la couleur du vin blanc sont un peu les mêmes que pour le vin rouge mais avec des nuances notables :

Le(s) cépage(s) : oui il(s) influence(nt) la couleur mais dans le cas des blancs de blancs (grande majorité des vins blancs), ce n’est pas de la peau que vient la couleur (la macération étant inexistante ou ne durant que quelques heures) mais de la légère coloration de la pulpe. C’est léger mais ça donne une coloration différente en fonction du cépage.

Le profil de la fermentation intervient t aussi : durée, température…

Plus la température de fermentation est basse moins la couleur sera marquée. Par ailleurs, s’il reste du sucre à la fin de la fermentation la couleur sera également différente (pensez au « vin jaune » qui est un vin doux qui offre une robe jaune foncée).

Enfin, l’âge du vin est un facteur important : jaune vert est la couleur d’un vin jeune sans doute élevé en cuve inox, des reflets pailles indiquent souvent un passage en barrique et plus les reflets vont être ambrés, or profond plus le vin sera vieux…

Et enfin, parce que nous sommes en Provence, le meilleur pour la fin : la couleur du Rosé

Le rosé fait aujourd’hui l’objet de moult études très sérieuses !! Et particulièrement sur sa couleur.

En effet, notre cerveau anticipe le résultat de cette couleur dans notre bouche… Une couleur pale, légèrement saumoné, mangue… donne un rosé léger, aérien, fruité, sec … bref, un rosé sexy !

Le Centre du Rosé a ainsi défini un nuancier permettant d’évoquer les différentes couleurs du vin :

Mandarine // Abricot // Mangue // Melon // Peche // Litchi // Pomelo // Framboise // Groseille

nuancier_vin_rose

La couleur du rosé provient de plusieurs facteurs qui le rapproche plus du vin rouge :

  • Le ou les cépages
  • La macération (durée et température)
  • La fermentation (durée, température et levures)
  • Le vieillissement intervient également beaucoup mais le rosé se boit dans sa très grande majorité très jeune (1 voire 2 ans)

Tout comme pour le vin rouge, certains cépages utilisés sont plus clairs que d’autres. Il existe des rosés produits à partir de syrah mais il en existe aussi produits à partir de pinot noir. Immanquablement la couleur est différente.

Mais la vraie différence se fait au moment de la vinification : macération et fermentation.

La durée de la macération est très courte pour les rosés. Quelques heures en Provence (entre 6 et 12 souvent : la différence peut être de taille !). La température est très importante aussi, plus elle sera basse moins l’extraction de la couleur sera forte. De même pour la fermentation, une fermentation courte à température basse donnera une couleur pale.

C’est pour cela que les rosés de Provence, dit de « pressurage », sont très clairs : macération et fermentation sont courtes et à température basse.

Il existe néanmoins une autre manière de produire du rosé. La saignée est une technique qui consiste à soutirer une partie d’une cuve de rouge durant la macération : la couleur est encore légère et la fermentation peut se poursuivre dans des conditions différentes.

Ces rosés sont souvent plus foncés et plus intenses également au plan aromatique.

Maximum de concentration ? Allez on observe….. !

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